Estudiante de Industrias Alimentarias de la UNAS evalúa el uso del sacha jergón en la elaboración de pan yema para revalorizar insumos amazónicos
Rigor cientìfico: Tesista de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva evalúa el uso del sacha jergón en la elaboración de pan yema, revalorizando la biodiversidad regional.
La investigación científica impulsada desde las aulas de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) continúa posicionándose como un pilar fundamental para el desarrollo sostenible y la innovación en la región. Muestra de este compromiso y del alto nivel formativo de sus estudiantes es el trabajo liderado por Adriana Salas Chipana, tesista de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNAS, quien viene ejecutando un prometedor proyecto de investigación aplicada.
El estudio, titulado “Efectos de la sustitución parcial de harina de trigo por harina y pasta de Dracontium loretense K. (sacha jergón) sobre las propiedades reológicas de la masa, la calidad fisicoquímica y sensorial del pan yema”, busca generar soluciones concretas para la industria de la panificación aprovechando la riqueza biológica de la Amazonía.
Ciencia aplicada y valorización de la biodiversidad
La propuesta académica aborda el potencial agroindustrial del sacha jergón (Dracontium loretense K.), una especie nativa con importantes propiedades. La investigación analiza en laboratorio cómo responde la masa y de qué manera se transforman la textura, el aroma y el sabor del pan yema al reemplazar gradualmente la harina de trigo por harina y pasta de este tubérculo.
Como parte decisiva del proceso, los estudiantes e investigadores llevaron a cabo la evaluación sensorial de las muestras obtenidas, sometiendo el producto a paneles de degustación y análisis técnicos. Esta etapa permite hallar el punto exacto de equilibrio entre la calidad nutricional, la viabilidad técnica y la aceptación del consumidor final.
